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  簡単お菓子レシピ cake recipe

◆ レアチーズタルトフルーツのせの作り方 ◆
How to make the rarecheese tart with fruits
グレープフルートとオレンジのレアチーズタルト
2006.5.14撮影

■■ 材料(18cmタルト型分) ■■
●タルト生地(パートブリゼ)
(18cmタルト型2台分
半量のみ使用
   こちらのレシピでも使用しています
チーズ生地(18cmタルト型1台分)
  • バター 145g
  • 塩 3g
  • 卵黄 M1個
  • 水 55g
  • 薄力粉 270g
  • 溶き卵黄 少量
  • 生クリーム35% 65cc
  • クリームチーズ 130g
  • 砂糖orグラニュー糖 40g
  • プレーンヨーグルト 65cc
  • 粉ゼラチン 4g
  • ゼラチン用の水 大さじ1.2(18g)
  • レモンの搾り汁 大さじ1(15gお好みでどうぞ)
●お好みのフルーツと飾り
  • オレンジ 1個
  • グレープフルーツ 1個
  • ミントの葉  
無塩バターやナッツ類、アーモンドパウダーやスイートチョコなどのお菓子の材料は、コッタさんで購入しています

■■ 作り方 ■■
作業の流れ
【出来れば前日】@タルト生地を作る⇒【当日】Aタルトを焼く⇒
Bレアチーズ生地を作り、冷やしかためたら、好みのフルーツをのせる
@タルト生地(パートブリゼ生地)を作り、Aタルトを焼く
 下準備
  • バターを1cm角に刻み、薄力粉も使うまで冷蔵庫で冷やしておく
  • 溶いた卵黄に水、塩を加え混ぜあわせたらラップをかけ、使うまで冷蔵庫で冷やしておく
  • オーブン用シートを型より2〜3cm大きく丸くカットしておく。小さいタルト型の場合は、オーブン用シートを型より大きめな正方形に枚数分カットし、一辺の角のみ真ん中あたりまで切れ込みを入れておく
  • タルトを焼く前にオーブンを180℃(対流中段:うちのオーブン設定です)に温めておく
  1. ボールに薄力粉をふるい入れたら、冷やしておいたバターを加え、カードでバターを刻んでいく                パートブリゼの作り方/ボールに粉、バターを入れ、カードで刻んでいく
  2. バターがある程度細かくなったら、両手をこするようにして、粉がさらさらになるまですり混ぜる                タルトの作り方/粉チーズ状になった状態(サブラージュ)
  3. 2が粉チーズ状になったら中央付近の粉を側面によけておき、そこに卵水を流し入れる                     タルトの作り方/ドテを作り、卵水を流し込んだ状態
  4. 側面の粉を卵水にかけて、カートで切るように少し粉っぽさが残る状態になるまで混ぜていく                 
  5. 4をひとつにまとめ、数回生地を手でボールに押しつけたら、(生地は全てがなめらかになっていなくてOK)ビニールやラップで包み、麺棒で厚さ2、3cm位にのばして、冷蔵庫で2時間から一晩休ませる                        タルトの作り方/混ぜ終わり タルトの作り方/ラップを密着させて冷蔵庫で休ませる
  6. 作業台にラップをしき、冷えた生地をのせたら、さらにラップをかぶせて麺棒で厚さ3mmになるまで丸くのばしていく(生地が冷えてのばしにくい時は、麺棒で叩いてのばしてから)                                       生地を麺棒でのばしていく                  
  7. 生地からラップをはずし、ナイフで型より一回り大きく切ったら、生地を型にのせ、型の側面、底に生地をつけていく。小さいタルト型の場合は、上面のラップを外し、生地を下のラップをごと、並べた型の上にひっくり返してのせ、ラップをはずす(どちらも生地からラップをはずす時、生地がやわらかくて扱いづらいようなら、無理にはずさずに上面にラップをかけて冷蔵庫で30分程冷やしてから作業する)                                                タルト型の敷きこみ/厚さ3mmにのばして型より一回り大きく切った状態
  8. 型から上にはみ出した生地を型の外側にたらしたら、型の上を麺棒で転がし、はみ出した生地を断ち切る。小さいタルト型も並べた型の上を麺棒で転がし、生地を断ち切るようにする                                    タルト型の敷きこみ/麺棒ではみ出した生地を断ち切る 小さいタルト型の敷きこみ/型の上を麺棒で転がす
  9. 再度指先で、型の側面、角をぴっちりはり付けたら、冷蔵庫で30分以上休ませておく(焼くまではそのまま冷蔵庫へ)。小さいタルト型の場合も、型の底面、側面を指先でぴっちりはり付け整える                            タルト型の敷き方/出来上がり
  10. 9の上にオーブン用シートを敷き、重しをたっぷりのせたら170℃のオーブンで約35分、重しとシートを取り除いて約10分焼きあげる。小さいタルト型の場合は、170℃で25分、重石とシートを取り除いて約5分焼く                タルトの空焼き 小さいタルトの空焼き
  11. タルト生地が焼きあがったら網(ケーキクーラー)の上にのせ、粗熱がとれたら、溶いた卵黄を刷毛でタルトの内側に塗り、再びオーブン150℃で5分程焼く
  12. あとは網の上で粗熱をとった後型を外し、完全に冷まして土台の出来上がり                           パートブリゼの焼き上がり
★ポイント★
  • バターが溶けないよう涼しい場所で作業する
  • 生地を扱っている時、生地がだれてきたら、その都度冷蔵庫で冷やすようにする(休ませることで焼き縮みの予防にも)
  • 余った生地は、5工程の際に分けて冷凍保存するか、型に敷いてから冷凍保存にする(解凍は焼く前日位からゆっくり冷蔵庫で)
  • 8工程等で、はみ出た生地も、また3mmにのばして、きりで水を吹きつけグラニュー糖をまぶせばサブレになります
Bレアチーズ生地を作り、冷やしかためたら、好みのフルーツをのせる
 下準備
  • ゼラチンをゼラチン用の水につけておく
  1. 生クリームを6、7分立てに泡立て、使うまで冷蔵庫で冷やしておく                                 生クリームを6、7分立てにする
  2. 耐熱ボールにクリームチーズを入れ、レンジ(200Wに2分又は、40℃設定)にかけてやわらかくしたら、なめらかになるまでへらで練り、砂糖を2、3回に分けて練り混ぜていく                                          クリームチーズを練ってやわらかくする
  3. 2にヨーグルト、生クリーム、レモン果汁を加えていき、その都度泡だて器でなじむまで混ぜ合わせる            ヨーグルトを加え、よく混ぜ合わせる
  4. ゼラチンを鍋に入れて火にかけ、沸騰する直前まであたため溶かしたら(沸騰させないように)、3に加え、泡だて器で素早くなじむまで混ぜ合わせる
  5. 4を一度裏ごししたらタルト台に流し込み、表面をゴムベラなどで平らにならして、冷蔵庫で3時間程度冷やしかためる(もちろんこのままフルーツをのせなくても美味しいです)                                         レアチーズタルトの出来上がり
  6. お好みで、オレンジ、グレープフルーツ等をカットし飾ったら、ミントの葉をちらして出来上がり。オレンジやグレープフルーツは上下⇒サイドの順に皮を剥き、房にそってナイフを入れれば実がとりだせます                      オレンジ、グレープフルーツの剥き方

■■ 使用した調理器具 ■■
  • オーブンレンジ
  • オーブン用シート・重し
  • 18cmタルト型
  • ボール 2個
  • カード、ナイフ
  • 麺棒
  • ラップやビニール袋
  • へら、泡だて器やハンドミキサー
  • 裏ごし器

18cmタルト型
簡単な調理器具の説明はこちらを参照。
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母の日に、母の好みにあわせて作ったタルト。
タルトの底生地は、サクサクほろほろです。



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