| ■■ 作り方 ■■ |
作業の流れ
【出来れば前日】①タルト生地を作る⇒【当日】②タルトを焼く⇒
③レアチーズ生地を作り、冷やしかためたら、好みのフルーツをのせる |
| ①タルト生地（パートブリゼ生地）を作り、②タルトを焼く |
| 下準備 |
- バターを1cm角に刻み、薄力粉も使うまで冷蔵庫で冷やしておく
- 溶いた卵黄に水、塩を加え混ぜあわせたらラップをかけ、使うまで冷蔵庫で冷やしておく
- オーブン用シートを型より2～3cm大きく丸くカッﾄしておく。小さいタルト型の場合は、オーブン用シートを型より大きめな正方形に枚数分カットし、一辺の角のみ真ん中あたりまで切れ込みを入れておく
- タルトを焼く前にオーブンを180℃（対流中段：うちのオーブン設定です）に温めておく
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- ボールに薄力粉をふるい入れたら、冷やしておいたバターを加え、カードでバターを刻んでいく
- バターがある程度細かくなったら、両手をこするようにして、粉がさらさらになるまですり混ぜる
- 2が粉チーズ状になったら中央付近の粉を側面によけておき、そこに卵水を流し入れる
- 側面の粉を卵水にかけて、カートで切るように少し粉っぽさが残る状態になるまで混ぜていく
- 4をひとつにまとめ、数回生地を手でボールに押しつけたら、（生地は全てがなめらかになっていなくてＯＫ）ビニールやラップで包み、麺棒で厚さ2、3cm位にのばして、冷蔵庫で2時間から一晩休ませる
 
- 作業台にラップをしき、冷えた生地をのせたら、さらにラップをかぶせて麺棒で厚さ3mmになるまで丸くのばしていく（生地が冷えてのばしにくい時は、麺棒で叩いてのばしてから）
- 生地からラップをはずし、ナイフで型より一回り大きく切ったら、生地を型にのせ、型の側面、底に生地をつけていく。小さいタルト型の場合は、上面のラップを外し、生地を下のラップをごと、並べた型の上にひっくり返してのせ、ラップをはずす（どちらも生地からラップをはずす時、生地がやわらかくて扱いづらいようなら、無理にはずさずに上面にラップをかけて冷蔵庫で30分程冷やしてから作業する）
- 型から上にはみ出した生地を型の外側にたらしたら、型の上を麺棒で転がし、はみ出した生地を断ち切る。小さいタルト型も並べた型の上を麺棒で転がし、生地を断ち切るようにする
 
- 再度指先で、型の側面、角をぴっちりはり付けたら、冷蔵庫で30分以上休ませておく（焼くまではそのまま冷蔵庫へ）。小さいタルト型の場合も、型の底面、側面を指先でぴっちりはり付け整える
- 9の上にオーブン用シートを敷き、重しをたっぷりのせたら、170℃のオーブンで約35分、重しとシートを取り除いて約10分焼きあげる。小さいタルト型の場合は、170℃で25分、重石とシートを取り除いて約5分焼く
 
- タルト生地が焼きあがったら網（ケーキクーラー）の上にのせ、粗熱がとれたら、溶いた卵黄を刷毛でタルトの内側に塗り、再びオーブン150℃で5分程焼く
- あとは網の上で粗熱をとった後型を外し、完全に冷まして土台の出来上がり
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| ★ポイント★ |
- バターが溶けないよう涼しい場所で作業する
- 生地を扱っている時、生地がだれてきたら、その都度冷蔵庫で冷やすようにする（休ませることで焼き縮みの予防にも）
- 余った生地は、5工程の際に分けて冷凍保存するか、型に敷いてから冷凍保存にする（解凍は焼く前日位からゆっくり冷蔵庫で）
- 8工程等で、はみ出た生地も、また3mmにのばして、きりで水を吹きつけグラニュー糖をまぶせばサブレになります
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| ③レアチーズ生地を作り、冷やしかためたら、好みのフルーツをのせる |
| 下準備 |
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- 生クリームを6、7分立てに泡立て、使うまで冷蔵庫で冷やしておく
- 耐熱ボールにクリームチーズを入れ、レンジ（200Wに2分又は、40℃設定）にかけてやわらかくしたら、なめらかになるまでへらで練り、砂糖を2、3回に分けて練り混ぜていく
- 2にヨーグルト、生クリーム、レモン果汁を加えていき、その都度泡だて器でなじむまで混ぜ合わせる
- ゼラチンを鍋に入れて火にかけ、沸騰する直前まであたため溶かしたら（沸騰させないように）、3に加え、泡だて器で素早くなじむまで混ぜ合わせる
- 4を一度裏ごししたらタルト台に流し込み、表面をゴムベラなどで平らにならして、冷蔵庫で3時間程度冷やしかためる（もちろんこのままフルーツをのせなくても美味しいです）
- お好みで、オレンジ、グレープフルーツ等をカットし飾ったら、ミントの葉をちらして出来上がり。オレンジやグレープフルーツは上下⇒サイドの順に皮を剥き、房にそってナイフを入れれば実がとりだせます
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