| ■■ 作り方 ■■ |
作業の流れ
【出来れば前日】①タルト生地を作る⇒②アーモンドクリームを作る⇒
【当日】③タルトを焼く⇒④ホイップクリーム、マロン生クリームを作り、絞り出す |
| ①タルト生地を作る（シュクレ生地） |
| 下準備 |
- バター、卵は室温に戻しておく（バターは電子レンジ200Wに約1分半かけてやわらかくするのでもよい。指で押したときに、プニっと押せて形が残る程度）
- 薄力粉、粉砂糖はそれぞれふるっておく
- 生地をのばす時は、作業台を冷蔵庫で冷やしておく
|
- ボールに柔らかくしたバターを入れ、泡だて器でクリーム状に混ぜたら、塩、粉砂糖（2、3回に分けて加える）を加え、白っぽくなるまですり混ぜる
- 1に溶いた卵を少量ずつ加え、その都度なじむまで混ぜ、なめらかにする
- 2にふるっておいた薄力粉を加え、粉っぽさが少し残る状態になるまで底からすくってはかぶせて切るよう練らないように混ぜあわせたら、最後2、3度カードの平面で生地を押して、なめらからにする（生地がなめらかになったら混ぜる手は止め、混ぜすぎないようにする）
 
- 生地をひとつにまとめ、ラップやビニールをかけたら、麺棒で軽くのばして、冷蔵庫で2時間から一晩休ませる
- 作業台にラップをしき、冷えた生地をのせたら、麺棒で厚さ3mmになるまで丸くのばしていく（生地が冷えてのばしにくい時は、麺棒で叩いてのばしてから。麺棒に生地が付く時は、麺棒と生地上面に打ち粉（強力粉）をふるうようにする）
- 5の生地をラップをごと、並べたフィナンシェ型の上にひっくり返してのせたら、ラップをはずし、型の上を麺棒で転がし、生地を断ち切る（生地がやわらかくて扱いづらいようなら、上面にラップをかけて冷蔵庫で30分程冷やしてから作業する）
 
- 指先で、型の側面、底、角をぴっちり貼り付けたら、ピケローラーやフォークで生地全体に空気穴をあけ、冷蔵庫で30分以上休ませておく（焼くまではそのまま冷蔵庫へ）（写真はピケ（穴あけ）前で18cmタルト型）
|
| ★ポイント★ |
- 生地を扱っている時、生地がだれてきたら、冷蔵庫で冷やすようにする（休ませることで焼き縮みの予防に）
- 余った生地は、4工程の際に分けて冷凍保存するか、型に敷いてから冷凍保存にする（解凍は焼く前日位からゆっくり冷蔵庫で）
- 6工程等で、はみ出た生地も、また3mmにのばして、オーブンで焼き上げればサブレに（上面に卵黄を塗ってもいい）
|
| ②アーモンドクリームを作る |
| 下準備・作り方はこちらを参照 |
| ③タルトを焼く |
| 下準備 |
- オーブンを180℃（熱風下段：うちのオーブン設定です）に温めておく
- 絞り出し袋に小さめの丸型口金をセットしておく
|
- ②のアーモンドクリームを冷蔵庫から取出し、泡立て器で軽くすりまぜたら、絞り出し袋に入れて、①のタルト台に絞りだす。絞り出しは真ん中から渦巻き状に、絞り出した後は隙間ができないように、カードやゴムベラなどで表面を平らにする
- 1の上に粗く刻んだ栗の渋皮煮をのせたら、180℃のオーブンで約30分焼く
- タルト生地が焼きあがったら網（ケーキクーラー）の上にのせ、粗熱がとれたら、型から取り出し（型がまだ温かいうちが取り出しやすい）、アーモンドクリーム部分にラム酒を刷毛で塗りつけ（タルト台には塗らないようにする）完全に冷ます
|
| ④ホイップクリーム、マロン生クリームを作り、絞り出す |
- 【ホイップクリームを作る】生クリームを9分立てに泡立てる（使うまでは冷蔵庫へ）
- 【マロン生クリームを作る】生クリームに途中ラム酒を加え、8分立てに泡立てたら、少量すくいとり、マロンクリームに混ぜ合わせる
- 2がなじんだら生クリームにすべて加え、9分立てに泡立てる（使うまで冷蔵庫へ）
 
- ホイップクリームを1cm位の丸型口金付き絞り出し袋に入れ、タルトの中央に絞り出す（好みでタルト台に粉砂糖をふっておいてもいい）
- マロン生クリームをモンブラン用の口金付き絞り出し袋に入れたら、生クリームを包むように絞り出し、半分に切った栗の渋皮煮をのせてできあがり（栗の上には純金切り廻しをのせてみました）
|
