| ■■ 作り方 ■■ |
作業の流れ
【前日】①タルト生地を作る⇒②アーモンドクリームを作る⇒
【当日】③タルトを焼く･シロップを作る⇒④カスタードクリームを作る⇒
⑤カスタードクリーム、フルーツをのせる |
| ①.タルト生地を作る（シュクレ生地） |
| 下準備 |
- バター、卵は室温に戻しておく（バターは電子レンジ200Wに約1分半かけてやわらかくするのでもよい。指で押したときに、プニっと押せて形が残る程度）
- 薄力粉、粉砂糖はそれぞれふるっておく
- 生地をのばす時は、作業台を冷蔵庫で冷やしておく
- 必要ならタルト型にバターを塗り、冷蔵庫で冷やしておく（フッ素やシリコン加工が施されている場合等は、塗らなくても大丈夫だと思われます）
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- ボールに柔らかくしたバターを入れ、泡だて器でクリーム状に混ぜたら、塩、粉砂糖（2、3回に分けて加える）を加え、白っぽくなるまですり混ぜる（粉砂糖の飛び散り注意）
- 1に溶いた卵を少量ずつ加え、その都度なじむまで混ぜ、なめらかにする
- 2にふるっておいた薄力粉を加え、粉っぽさが少し残る状態になるまで底からすくってはかぶせて切るよう練らないように混ぜあわせたら、最後2、3度カードの平面で生地を押して、なめらからにする（生地がなめらかになったら混ぜる手は止め、混ぜすぎないようにする）
 
- 生地をひとつにまとめ、ラップやビニールをかけたら、麺棒で軽くのばして、冷蔵庫で2時間から一晩休ませる
- 作業台にラップをしき、冷えた生地をのせたら、さらにラップをかぶせて麺棒で厚さ3mmになるまで丸くのばしていく（生地が冷えてのばしにくい時は、麺棒で叩いてのばしてから）
- 生地からラップをはずし、ナイフで型より一回り大きくカットしたら、生地を型にのせ、型の側面、底に生地をつけていく。小さいタルト型の場合は、上面のラップを外し、生地を下のラップをごと、並べた型の上にひっくり返してのせ、ラップをはずす（どちらも生地からラップをはずす時、生地がやわらかくてとれないようなら、無理にはずさずに上面にラップをかけて冷蔵庫で30分程冷やしてから作業する）
- 型からはみ出した生地を型の外側にたらしたら、型の上を麺棒で転がし、はみ出た生地を断ち切る。小さいタルト型も並べた型の上を麺棒で転がし、生地を断ち切るようにする
 
- 再度指先で、型の側面、角をぴっちり貼り付けたら、好みで型の凹凸にあわせて指で波模様をつけ、ピケローラーやフォークで生地全体に空気穴をあけ、ラップをして冷蔵庫で30分以上休ませておく（焼くまではそのまま冷蔵庫へ）。小さいタルト型の場合も、型の底面、側面を指先でぴっちり貼り付け整える
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| ★ポイント★ |
- 生地を扱っている時、生地がだれてきたら、冷蔵庫で冷やすようにする（休ませることで焼き縮みの予防に）
- 余った生地は、4工程の際に分けて冷凍保存するか、型に敷いてから冷凍保存にする（解凍は焼く前日位からゆっくり冷蔵庫で）
- 7工程等で、はみ出た生地も、また3mmにのばして、オーブンで焼き上げればサブレに（上面に卵黄を塗ってもいい）
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| ②アーモンドクリームを作る |
| 下準備 |
- バター、卵は室温に戻しておく（バターは電子レンジ200Wに約30秒かけてやわらかくするのでもよい。指で押したときに、プニっと押せて形が残る程度）
- 粉砂糖はふるっておく
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- ボールに柔らかくしたバターを入れ、泡だて器でクリーム状に混ぜたら、粉砂糖を2、3回に分けて加えていき、白っぽくなるまですり混ぜる
- 1に溶いた卵を少量ずつ加えていき、その都度なじむまで混ぜ、なめらかにする
- 2にアーモンドパウダーを入れ、ゴムベラで全体が均一になるまで混ぜ合わせたら、ぴっちりラップをかけて冷蔵庫で30分から一晩休ませる
 
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| ③タルトを焼く・シロップを作る |
| 下準備 |
- オーブンを180℃（熱風中段：うちのオーブン設定です）に温めておく
- 絞り出し袋に1cm位の丸型口金をセットしておく
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- アーモンドクリームを冷蔵庫から取出し、泡立て器で軽くまぜたら、絞り出し袋に入れて、タルト台に絞りだす。絞り出した後は隙間ができないよう、カードなどで表面を平らにし、180℃のオーブンで約35分焼きあげる
- 【焼いてる間にシロップを作る】鍋にグラニュー糖、水を入れ、火にかけたら軽く混ぜ、沸騰したら火を止める
- 2が冷めたらキルシュ酒を加え混ぜる
- タルト生地が焼きあがったら網（ケーキクーラー）の上にのせ、シロップをアーモンドクリームに刷毛等で塗りつける（シロップは、タルト台には塗らないようにし、好みの量を使用する）。粗熱がとれたら（型がまだ温かいうち）、型から取り出し、そのまま完全に冷ましておく
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| ④カスタードクリームを作る |
| 下準備・作り方はこちらを参照 |
| ⑤カスタードクリーム、フルーツをのせる |
- フルーツはきれいに洗って水気を拭き取り、お好みでカットしておく
- 好みでタルト台のふちに粉砂糖をふりかけたら、カスタードクリームを渦巻状に絞り出しフルーツを並べる
- あればグラサージュを刷毛でフルーツの表面に塗りって艶を出し、ミントの葉などを散らして出来上がり（苺や杏ジャムに水を少量加えて火にかけ、煮詰めたのを塗ってもいい。あつあつのうちにフルーツに塗ると艶よく仕上がる）
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