| ■■ 作り方 ■■ |
作業の流れ
【前日】①タルト生地を作る⇒②アーモンドクリームを作る⇒
【当日】③タルトを焼く･シロップを作る⇒④カスタードクリームを作る⇒
⑤カスタードクリーム、フルーツをのせる |
| ①.タルト生地を作る（シュクレ生地） |
| 下準備 |
- バター、卵は室温に戻しておく（バターは電子レンジ200Wに約2分かけてやわらかくするのでもよい。指で押したときに、プニっと押せて形が残る程度）
- 薄力粉はふるっておく
- 必要ならタルト型にバターを塗り、冷蔵庫で冷やしておく（フッ素やシリコン加工が施されている場合は塗りませんがはじめて使う場合や心配な方は塗っておくと安心です）
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- ボールにやわらかくしたバターを入れ、泡だて器でクリーム状に混ぜたら、粉砂糖（ざっとふるいながら2、3回に分けて加える）、塩を加え、なじむまで混ぜる（粉砂糖の飛び散り注意）
- 1に溶いた卵を3回位に分けて加え、その都度なじむまで混ぜ、なめらかにする。バニラオイル、粗めのふるいにかけながらアーモンドパウダーも加えなじむまで混ぜる
- 2にふるっておいた薄力粉を加え、粉っぽさが少し残る状態になるまでカードで底からすくってはかぶせて切るよう練らないように混ぜあわせる。数回カードの平面で生地を押し、なめらからにする（生地がなめらかになったら混ぜる手は止め、混ぜすぎないようにする）
 
- 生地をひとつにまとめ、ラップやビニールをかけたら、軽くのばして冷蔵庫で一晩休ませる
- 作業台にラップをしき、半分にカットした生地をのせたら、さらにラップをかぶせて麺棒で厚さ3mm弱になるまで丸くのばしていく。またはべたつき予防に強力粉を少々ふるいのばしていく。生地は最初麺棒で叩きながら少しずつ広げていく。一旦冷蔵庫で20分以上冷やす
- 上面のラップを外し、ひっくり返して生地を型にのせ、ラップを外す。底中央から角、側面と徐々に生地を優しくのせていく。小さいタルト型の場合は、上面のラップを外し、生地を下のラップをごと、並べた型の上にひっくり返してのせ、ラップをはずす
 
- 型からはみ出した生地を型の外側にたらしたら、型の上を麺棒で転がし、はみ出た生地をカットする。小さいタルト型も並べた型の上を麺棒で転がし、生地をカットする
 
- 再度型の角、側面をぴっちり貼り付けたら、型の凹凸にあわせて指で波模様をつけ、フチをパレットナイフ等でカットし、整える
 
- 密封して冷蔵庫で20分以上冷やし、フォークで生地全体に空気穴をあけ、再び使うまで冷蔵庫で休ませる。小さいタルト型の場合も、型の底面、側面を指先でぴっちりはって整え、穴をあける
 
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| ★ポイント★ |
- ラップはやわらかいタイプのものがおすすめです。ふんわりかけて何度か（同じもの）かけなおすとやりやすいです
- 生地を扱っている時、生地がべたついてきたら密封して冷蔵庫で冷やすようにする
- 余った生地は、4工程の際に分けて冷凍保存するか、型に敷いてから冷凍保存にする（解凍はゆっくり冷蔵庫で）
- 7工程等で、はみ出た生地も、また3mmにのばして、オーブンで焼き上げれば優しい甘さのクッキーに
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| ②アーモンドクリームを作る |
| 下準備 |
- バター、卵は室温に戻しておく（バターは電子レンジ200Wに約1分ほどかけてやわらかくするのでもいい）
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- ボールにやわらかくしたバターを入れ、泡だて器でクリーム状に混ぜたら、粉砂糖をふるいながら2、3回に分けて加えていき、なじむまで混ぜ合わせる
- 1に溶いた卵を少量ずつ加えていき、その都度なじむまで混ぜる。バニラオイルも加え混ぜあわせる
- 2にアーモンドパウダーを粗めのふるいにかけながら加え、なじむまで混ぜたら（+洋酒を入れる場合もここで加え混ぜあわせる）、（あれば絞り袋に入れ密封、または）ラップをかけて使うまで冷蔵庫にいれておく
 
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| ③タルトを焼く・シロップを作る |
| 下準備 |
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- アーモンドクリームを冷蔵庫から取出し、泡立て器で軽くまぜたら（絞り袋の場合は軽くもみほぐし先端をカット）、タルト台に平らに流し込み、180℃のオーブンで40分（小さいタルト型の場合は、約30分）焼きあげる
 
- 【焼いてる間にシロップを作る】鍋にグラニュー糖、水を入れ、火にかけたら軽く混ぜ、沸騰したら火を止める。冷めたらキルシュを加え混ぜる
- タルト生地が焼きあがったら網（ケーキクーラー）の上にのせ、熱々のうちにシロップをアーモンドクリームに刷毛で塗りつける（シロップは、タルト台（クッキー生地）には塗らないようにする）。粗熱がとれたら（型がまだ温かいうち）、型から取り出し、そのまま完全に冷ましておく。底が取りづらければパレットナイフを優しくさし込み1周させて外す。熱いうちは崩れやすいので注意。
 
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| ④カスタードクリームを作る |
| 下準備 |
- 材料すべてを用意しておく（卵黄は膜がはらないよう混ぜておく。氷水やラップも用意）
- 小麦粉をふるっておく
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- 鍋に牛乳と縦半分にカットし、ナイフの背でしごいた種、バニラのさや、またはペーストを入れ、軽く混ぜながら沸騰する直前まで温め、火を止める
- ボールに卵黄を入れ、ときほぐしたら、砂糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで、よく混ぜ合わせる
- 2に小麦粉を加え、混ぜあわせる（飛び散り注意）
- 3に1の牛乳の約半量を加え混ぜあわせたら、残りの牛乳を加えてよく混ぜ、裏ごしをする（バニラのさやは取り出す）
- 4を鍋に移し、中火にかけたら、木べらや耐熱ゴムベラなどで鍋底をむらなくかき混ぜ、とろみが付くまで煮る（焦げないようにとろみがつきだしたら特に手早く作業する）
- 5がぷくぷくと沸騰しだしたら一度火からおろして泡立て器で手早く混ぜる
- クリームがやわらかくなり、すんなり混ざるようになったら再び強火にかけ、泡立て器で手早く混ぜていく
- 7がぷくぷくと沸騰し、クリームにつやがでたら火を止め、手早くボールにうつす
- 8の表面に薄くバターを塗り、ラップを密着させてかけ、氷水につけて冷やしておく
- 9が完全に冷めたら冷蔵後へ入れておき、使う時には、一度裏ごしをして、泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせ、絞り出し袋に入れて使う
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| ⑤カスタードクリーム、フルーツをのせる |
- フルーツはきれいに洗って水気を拭き取り、お好みでカットし、切り口は一旦キッチンペーパーなどにふせておく
- 好みでタルト台のふちに粉砂糖をふりかけたら、カスタードクリームをフチをあけて絞り出しフルーツを並べる
- あれば艶だしにグラサージュを刷毛でフルーツの表面に塗り、ミントの葉などを散らして出来上がり（苺や杏ジャムに水を少量加えて火にかけ、煮詰めたのを塗ってもいい。あつあつのうちにフルーツに塗ると艶よくなります）
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