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  簡単お菓子レシピ cake recipe

◆ 栗の渋皮煮の作り方 ◆
栗の渋皮煮 ■■ 材料 ■■
  • 栗 皮付き約800g
  • 重曹 小さじ2
  • 砂糖 450g
  • 三温糖 100g(なければ砂糖でも)
  • (お好みでラム酒やブランデー 大さじ2)
2005.10.6W/2008.10.22撮影(洋酒なし。和物に使うなら洋酒抜きがおすすめ)
保存ビンで保存することを考慮しているので、シロップの量は多めになってます。

■■ 作り方 ■■
  1. 栗を水でざらっと洗う
  2. 鍋に栗が十分浸かるほどの水を入れ、沸騰させたら、栗を加え火を止める
  3. 2、30分程湯に浸して柔らかくなった鬼皮を剥いていく※1下記参照(剥く前の栗は、湯に浸したままにし、取り出すときは、火傷に注意する。湯がまだ熱いうちが皮がやわらかくて剥きやすい)
  4. 鍋に栗、たっぷりの水、重曹小さじ1を入れ、火にかけたら、沸騰後すぐ弱火にして15分程煮る(栗が踊らないよう火加減に注意する)                                                       鍋に栗とたっぷりな水、重曹をいれ、火にかける
  5. 火を止めたら鍋ごと流しへもっていき、気持ち栗に直接水があたらないよう、水を入れ、水を澄んだ状態にする
  6. 鬼皮の残りかすや、筋をとる。鬼皮の残りかすは、親指の腹等でこすって取り除き、栗に入り込んだ筋は、竹串等を使って取り除いていく                                                    鬼皮のかすや筋をとった状態
  7. 4、5、6の工程をもう一度繰り返す
  8. 鍋に栗、たっぷりの水を入れ、火にかけたら、沸騰後すぐ弱火にして15分程煮る
  9. 火を止めたら鍋ごと流しへもっていき、気持ち栗に直接水があたらないよう、水を入れ、水を澄んだ状態にする
  10. 8、9の工程を栗の灰汁が取れるまで、あともう2回繰り返す(味見をして苦みがなければOK。気になる場合はもう一度8、9を繰り返す)
  11. 栗を一度丁寧に洗う
  12. 鍋に水800cc(4カップ)と砂糖200gを入れ、火にかけたら、軽く混ぜながら砂糖を十分に溶かし、一度沸騰させて火を止める
  13. 鍋に栗を静かに加え、クッキングペーパ−で落し蓋をしたら(この時の煮汁の量が基本の煮汁量、菜ばしなどを入れて目安をつけておくといい)、再び火にかけ、沸騰後はすぐ弱火にして30分程煮る。火を止めたら、一旦常温で冷まして、味を馴染ませる(できればそのまま半日休ませ、冷めたら鍋に蓋をしておく)                                                                               シロップに栗をいれ、落し蓋をし、火にかける
  14. 別の小鍋に水500cc(2.5カップ)と残りの砂糖類を入れ、火にかけたら、軽く混ぜながら砂糖を十分に溶かし、一度沸騰させて火を止め、シロップを作る
  15. 14と同時に13の落し蓋をしたまま再び火にかけ、沸騰後はすぐ弱火にして、シロップを徐々に加え(今回沸騰後に1/3量、その30分後に1/3量、そのまた30分後に残り全てを加え、その都度軽く鍋をゆすってなじませました。面倒なら(+鍋に入れば)全てを1回に徐々に加えてしっかりなじませてもいい)栗がやわらかくなるまで約3時間煮る。煮ている途中は、基本の煮汁量より減らさないよう必要なら水を少量ずつ加えていき、煮あがる時に基本の煮汁量になるよう調節する)
  16. 火をとめたら、落し蓋を取り除き、好みでブランデーやラム酒を入れ、しっかりなじませる。あとは常温で半日休ませ、(冷めたら鍋に蓋をしておく)味を馴染ませれば出来上がり                            火を止めたらラム酒を入れて出来上がり
※1 鬼皮の剥き方
  • 栗のざらざら部分とつるつる部分の境目より上に(ざらざら部分)包丁を入れ、つるつるの方へ引っ張りながら剥く
  • 何箇所か包丁で剥いていくと、手で剥けるようになる。剥いた栗も、きれいな水の中へ浸しておく
鬼皮を剥いた後の栗
鬼皮を剥いた後の栗の写真
★その他注意点★
  • 栗はなるべくなら大きめで均一なものを使用する
  • 手があれやすい方は、栗を剥くときや、ゴミとりの時にゴム手袋の着用をおすすめします。私の場合素手でやると何日間か指先が痛みます。
  • を煮ているときは、常に栗が踊らないよう弱火にし、火加減に注意する(煮崩れ予防)
  • <工程5>水を入れ替えたあと、そのまま半日水に浸しておいてもいい
  • <工程6>他のものと比べ、渋皮が硬いものや、やわらかいもの、黒く変色しているようなものは、取り除くか、場合によっては包丁や竹串で皮をそぎおとすようにしています。水に浮くものは虫食いの可能性があるので取り除く。
  • <工程13>ここで栗は全て水に浸かっていること。浸かっていなければ、12、14工程の水と砂糖を同率増やす。反対に全て浸かっていれば、栗を1kgまで増やしても、他材料はそのままでOK。気になる方は重曹のみ増やして。
  • <工程13>クッキングペーパーの落し蓋は、数十箇所竹串で穴をあけておく
  • <工程15>煮ている時は、少なくても15分に1度位は、落し蓋を外して栗の様子をみるようにし、必要なら水をたしていく(シロップや水をたすときは、なるべく温度変化のないようシロップは温めたものを少量ずつ加え、水をたすときは、ボール等に煮汁をおたまで2、3杯すくい、混ぜてから鍋に戻し入れ、ゆすってなじませてます。)
  • <工程15>シロップをしっかりなじませ一旦沸騰させれば、途中火を止めて翌日から作業してもいい(冷めたら蓋をして)
■保存瓶に保存する場合(保存方法は、ご購入の保存ビンの説明に従い行ってください ■
       ★ビンはご存知の通り、急激な温度変化に弱いので取り扱いには十分ご注意を
★火傷にもご注意ください
  1. <保存ビンを使う直前に、煮沸殺菌する>鍋に保存ビンのキャップと保存ビンを(横に寝かして)入れ、ぬるま湯をビンがしっかり浸かるまでたっぷりと入れて火にかけ、沸騰後3分以上そのまま煮る(この時菜箸やおたまも一緒に煮て殺菌する)
  2. キッチンペーパーの上に殺菌した菜箸でビンとキャップを取り出し、伏せて置いておく
  3. ビンの水気がとれたら、殺菌した菜箸で栗をなるべく隙間なく詰めていき、栗が浸かるように煮汁を注ぎ、キャップを軽くのせておく(栗と煮汁はビンいっぱいいっぱいまで詰めない)
  4. <脱気処理>鍋の底に布巾を敷き、保存ビンをたてて入れたら、ぬるま湯をキャップより下まで(沸騰した際湯がキャップにつかない程度)注ぎ、蓋をして火にかけ、沸騰させる
  5. 沸騰後約15分程そのまま煮たら、キャップをしっかり締めてもう10分煮て(瓶を寝かせられる時は寝かせてすっぽり湯につける)、キッチンペーパーの上に取り出す(取り出すときは、軍手+ゴム手袋を着用すると安心。時間は目安なので瓶の大きさにより調節を)
  6. あとはそのまま冷ましてから、温度が一定の涼しい場所で保存する(キャップにセーフティーボタンがある保存ビンの場合は、冷めた後、中央が下に凹んでいることを確認する
栗の渋皮煮の保存
1kg弱の栗を入れた際使用した保存瓶(栗のサイズによりかなり異なる)

■■ 使用した調理器具 ■■
  • ボール
  • 包丁・竹串
  • クッキングシート

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2008.10月、若干レシピを変更しました。
一応前よりシロップ量など分かりやすくしました。
栗の渋皮煮
2007.9.25(利平栗で)
鬼皮さえ剥いてしまえば、あとはゴミをとるのと煮るだけの作業です。
とはいっても作る時間の長さに、一粒一粒が愛しく思えるひとしなではないでしょうか。
誤って渋皮まで剥いてしまった物や他より小さい栗等は、栗ご飯等にしてみては(作り方はこちら
栗ご飯
ちなみにがたごと煮さえしなければ、多少渋皮まで剥いてしまった物でも煮崩れなくできます。
栗の渋皮煮
2006.10.1
栗の渋皮煮
2005.10.6



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