| ■■ 作り方 ■■ |
- 栗を水でざらっと洗う
- 鍋に栗が十分浸かるほどの水を入れ、沸騰させたら、栗を加え火を止める
- 30分程湯に浸して柔らかくなった鬼皮を剥いていく※1下記参照（剥く前の栗は、湯に浸したままにし、取り出すときは、火傷に注意する）
- 鍋に栗、たっぷりの水、重曹小さじ1を入れ、火にかけたら、沸騰後すぐ弱火にして15分程煮る（栗が踊らないよう、フツフツと小さな気泡が下から出る程度にする）
- 火を止めたら鍋ごと流しへもっていき、気持ち栗に直接水があたらないよう、水を入れ、水を澄んだ状態にする
- 鬼皮の残りかすや、筋をとる。鬼皮の残りかすは、親指の腹等で優しくこすって取り除き、栗に入り込んだ筋は、竹串等を使って取り除いていく
- 4、5、6の工程をもう一度繰り返す
- 鍋に栗、たっぷりの水を入れ、火にかけたら、沸騰後すぐ弱火にして15分程煮る
- 火を止めたら鍋ごと流しへもっていき、気持ち栗に直接水があたらないよう、水を入れ、水を澄んだ状態にする
- 8、9の工程を栗の灰汁が取れるまで、あともう1、2回繰り返す（味見をして苦みがなければＯＫ）
- 栗を一度丁寧に洗う
- 鍋に約600ccの水と約1/2量の砂糖を入れ、火にかけたら、軽く混ぜながら砂糖を十分に溶かし、一度沸騰させて火を止める
- 鍋に栗を静かに加え、クッキングシートで落し蓋をしたら、再び火にかけ、沸騰後はすぐ弱火にして30分程煮る。火を止めたら、一旦常温で冷まして、味を馴染ませる（できれば半日休ませ、冷めたら鍋に蓋をしておく）
- 落し蓋をしたまま再び火にかけ、沸騰後はすぐ弱火にして、残りの砂糖類を徐々に加え溶かし（シロップ（煮汁）を適量すくい、溶かし混ぜながら）、栗がやわらかくなるまで2～3時間煮る（途中水を110～180cc追加してます。出来上がりは、シロップに気持ちとろみが付き、栗に竹串が通るまで。栗の大きさや種類、火加減によって異なる）
- 火をとめたら、落し蓋を取り除き、好みでブランデーやラム酒を入れ、優しく混ぜる。あとは常温で半日休ませ、（冷めたら鍋に蓋をしておく）味を馴染ませれば出来上がり
|
| ※1 鬼皮の剥き方 |
- 栗のざらざら部分とつるつる部分の境目より上に（ざらざら部分）包丁を入れ、つるつるの方へ引っ張りながら剥く
- 何箇所か包丁で剥いていくと、手で剥けるようになる。剥いた栗も、きれいな水の中へ浸しておく
|
鬼皮を剥いた後の栗の写真
|
| ★その他注意点★ |
- 栗を煮ているときは、栗が踊らないよう弱火にし、火加減に注意する（煮崩れ予防）
- ＜工程5＞水を入れ替えたあと、そのまま半日水に浸しておいてもいい
- ＜工程6＞他のものと比べ、渋皮が硬いものや、黒く変色しているようなものは、取り除くか、包丁や竹串で皮をそぎおとすようにしています
- ＜工程13＞クッキングシートの落し蓋は、数十箇所竹串で穴をあけておく
- ＜工程13、14＞煮ている時栗は常に煮汁に浸かっている状態にし、（15分に1度位は、落し蓋を外して栗の様子をみるようにする）必要なら水をたす
- ＜工程14＞保存ビンで保存する事を考え、煮汁は「栗がつかるよりも少し多め」まで煮詰めるようにしています。シロップは冷めるととろみが増します。
|
|
■保存瓶に保存する場合（保存方法は、ご購入の保存ビンの説明に従い行ってください
■
★ビンはご存知の通り、急激な温度変化に弱いので取り扱いには十分ご注意を
★火傷にもご注意ください |
- ＜保存ビンを使う直前に、煮沸殺菌する＞鍋に保存ビンのキャップと保存ビンを（横に寝かして）入れ、ぬるま湯をビンがしっかり浸かるまでたっぷりと入れて火にかけ、沸騰後3分以上そのまま煮る（この時菜箸やおたまも一緒に煮て殺菌する）
- キッチンペーパーの上に殺菌した菜箸でビンとキャップを取り出し、伏せて置いておく
- ビンの水気がとれたら、殺菌した菜箸で栗をなるべく隙間なく詰めていき、栗が浸かるように煮汁を注ぎ、キャップを軽くのせておく（栗と煮汁はビンいっぱいいっぱいまで詰めない）
- ＜脱気処理＞鍋の底に布巾を敷き、保存ビンをたてて入れたら、ぬるま湯をキャップより下まで（沸騰した時湯がキャップにつかない程度）注ぎ、蓋をして火にかけ、沸騰させる
- 沸騰後15分程そのまま煮たら、キャップをしっかり締めてもう10分そのまま煮て、キッチンペーパーの上に取り出す（取り出すときは、軍手+ゴム手袋を着用すると安心）
- あとはそのまま冷ましてから、温度が一定の涼しい場所で保存する（キャップにセーフティーボタンがある保存ビンの場合は、冷めた後、中央が下に凹んでいることを確認する）
|
1kg弱の栗を入れた際使用した保存瓶（栗のサイズによりかなり異なる） |
