春のお菓子　桜のフィナンシェの作り方

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◆ 春のお菓子　桜のフィナンシェの作り方 ◆

2012。3月撮影

ラッピング画像あり

■■　材料37×37×高さ20mmの焼き型24個分　■■
無塩バター　115g 卵白　3個分（115g）砂糖　65ｇアーモンドプードル　50g 桜餡　50g 薄力粉　45g
お好みでホワイトチョコのコーティングなど
ホワイトチョコ　適量桜の花の塩漬け　適宜（トッピング銀箔ピンクシュガー）

無塩バターや、アーモンドプードル、桜餡などのお菓子の材料は、コッタさんで購入しています。

■■　作り方　■■

　下準備

桜の花の塩漬けは、さっと洗って水につけ、塩抜きしておく（使う前にキッチンペーパーでしっかり水気を抑えておく）
小鍋に適当にカットしたバターを入れ、中火～弱火で香ばしい香りがするまで木ベラで混ぜながらバターを焦がし、冷ましておく（白い泡が出だしたら注意して見るようにし、こげ色がつきだしたら火を止める）
必要なら型に溶かしバター（分量外）を薄く塗り、いったん冷蔵庫で冷やし固め、強力粉（分量外）をふるっておく。余分な粉は落とし、再度使うまで冷蔵庫へ入れておく（今回シリコン型を使用しているので、バター等は不使用）
アーモンドプードルは、粗めのふるいでふるっておく
薄力粉をふるっておく
焼く前にオーブンを180度（熱風下段：うちのオーブン設定の事です）に温めておく

卵白は軽く混ぜながら湯せん（湯は50℃前後）で人肌まで温め、砂糖を加え、泡立て器でなじむまで混ぜあわせる（砂糖がとけてなじめばいい）
桜餡に1の卵白を少量ずつ加え、優しくなじむまで混ぜる
2の一面にアーモンドパウダー、薄力粉を順に加え、その都度泡立て器でなじむまで大きくぐるぐると混ぜあわせる
　
3に焦がしバターを加え（沈殿物は入れないようにする）、泡立て器でなじむまで混ぜあわせたら、ラップをかけて、冷蔵庫で30分程休ませておく
4を型の7、8分目までスプーンや絞り出し袋で等分に注ぎ、180度のオーブンで約16分、きつね色になるまで焼きあげる
4が焼けたら、型ごと網の上にのせ、粗熱が取れたら型からはずし、常温になるまで冷ましておく（次の工程までに間があくときは、冷めたら早めにラップなどで包んでおく）
　
あとは湯せんで溶かしたチョコを（できればテンパリングをする^{※下記参照}）スプーンなどでフィナンシェに少量かけ、桜の花をつけてかためたら出来上がりです。お好みで銀箔シュガーなどをかけても（チョコをかためている間もタッパなどに入れて、密封しておくといいです）

ホワイトチョコのテンパリング（チョコに記載されている場合はその通りにどうぞ。メーカーにより異なります）
湯せんでホワイトチョコを40度以上にした後、27℃まで一旦ボールの底を水につけて冷まし、今度はぬるま湯につけて29℃まであげてその温度を保ったまま使用しています。

■■　使用した調理器具・材料など　■■
オーブン 86027　Wilton BRバイト24CVSQSILモールド（シリコン製ブラウニー用焼き型） 61256　フォセット　ミルクパン（鍋）木ベラ 61614　CAKE・MATE 電動粉ふるい 54883　洗える粉ふるい（受け皿付）ボール泡立て器 8297　絞り袋スタンダード3-16 又はスプーン 61617　CAKE・MATE ケーキクーラー 61986　デザインWAXペーパー温度計ステンレスボール　2個 63237 レースプレートL	シリコン製ブラウニー用焼き型
22108　カルピスバター食塩不使用 450g 27100　生アーモンドパウダー 200g 24371　山眞産業桜あん(国産原料使用) 250g 27143　薄力粉　ドルチェ　1kg 27071　カレボーホワイトカレットW2NV　300g 24349　手作り和菓子工房日本の花・桜（桜花塩漬）30g 25111　KS　トッピング銀箔ピンクシュガー
グリーン文字の物は、コッタさんで購入。他簡単な調理器具の説明はこちらを参照。
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桜餡を加えた桜のフィナンシェ。餡が優しい桜味にしてくれます。ホワイトチョコはつけなくても美味しくいただけます。

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